Dashi là tên gọi chung của các loại nước dùng trong ẩm thực Nhật, gồm rất nhiều loại như: dashi làm từ rong biển Kimbu, dashi làm từ rau củ, dashi làm từ cá khô, dashi làm từ xương gà, dashi làm từ nấm hương khô vv… Tùy từng món ăn mà người Nhật sử dụng loại dashi khác nhau để mang lại hương thơm đặt trung hấp dẫn và vị ngon ngọt đậm đà cho món ăn.
Dashi là một phần không thể thiếu và cách làm nước dùng dashi đã trở thành một kỹ thuật cực kỳ cơ bản khi chế biến món ăn Nhật. Trong chế biến món ăn dặm, nhất là ở thời kỳ đầu khi chưa nên dùng muối hay các gia vị khác để nêm cho món ăn, thì việc sử dụng đường dùng dashi là một lựa chọn rất an toàn, vừa giúp bổ sung khoáng chất, lại đem lại sự đậm đà cho món ăn của bé. Tuy nhiên, thời kỳ này nên sử dụng nước dashi pha loãng để đảm bảo không gây hại cho bộ máy tiêu hóa của bé.
NỘI DUNG TÓM TẮT
Cách làm nước dùng dashi rau củ
Nguyên liệu: Mẹ chỉ cần chọn các loại củ quả không tạo vị chát là có thể làm nước dùng được. Thậm chí, mẹ có thể tận dụng nước luộc rau củ như (su hào, cà rốt, củ cải, cải thảo…) để nấu cho bé.
Cách làm
Mẹ có thể sử dụng loại rau củ: củ cải, cà rốt, súp lơ… Mẹ rửa sạch, thái nhỏ các loại rau củ rồi cho vào nồi thêm chút nước, đun chín mềm đến khi rau củ ót ra nước ngọt thì lọc lấy nước là được nước dùng dashi rau củ.
Sau khi làm xong, mẹ có thể để các loại nước dùng dashi, nước dùng rau củ có thể cho vào khay đá, để đông lạnh và dùng dần. Mẹ có thể tham khảo cách trữ đông tại đây.
Tuy nhiên, mẹ không nên để nước dashi quá lâu trong tủ lạnh, vì để càng lâu thì càng mất vị thơm ngon.
Mẹ cũng lưu ý, trong giai đoạn ăn dặm của bé, mẹ nên pha loãng nước dashi để không gây hại cho bé.
Cách làm nước dùng dashi từ tảo bẹ (kombu) và cá bào (katsuo)
Nguyên liệu: Khoảng 500 ml nước lọc, 2 miếng kombu (mỗi miếng có chiều dài gần một gang tay, rộng khoảng 3-5 cm), 1/2 chén cá ngừ bào khô (khoảng 10 g).
Cách chế biến:
Lau sạch lá kombu khô (bằng khăn ẩm, lưu ý không rửa vì lớp phấn bám trên bề mặt kombu chứa rất nhiều chất) hoặc ngâm trước vào một bát nước sạch khoảng 15-20’ cho tảo bẹ nở ra (nếu có thời gian chuẩn bị).
Nước dùng Dashi với tảo bẹ và cá bào
Bỏ Kombu đã cắt khúc vào nồi nước đun lửa vừa ở nhiệt độ thích hợp là 60-90 độ C. Nếu nhiệt độ nước thấp hơn 60 độ hoặc cao hơn 90 độ thì nước dashi có mùi tanh tanh vì các chất amino acid không chiết ra được nên nước dashi đó sẽ mất ngon.
Bắc nồi nước lên bếp (không đậy nắp), khi thấy thành nồi có những hạt bong bóng nước thì lúc này nhiệt độ nước đã lên tới 60 độ và ngay trước khi nước bắt đầu sôi là lúc nhiệt độ nước lên tới 90 độ, mẹ vặn nhỏ lửa tối đa.
Mẹ đun sôi rồi ninh nhỏ lửa nồi nước ngâm rong biển ở trên khoảng 8-10 phút, sau đó cho cá bào vào đun thêm khoảng 3-5 phút nữa thì tắt bếp.
Dùng rây lọc lấy nước, bỏ bã sẽ có nước dashi. Sau khi ninh xong lần một, mẹ có thể ninh lại bã lần hai lấy nước nhạt hơn. Bã cá bào có thể dùng để tráng trứng, còn rong biển ninh đó cắt mỏng ra để chế biến món salad ngon tuyệt cho cả nhà, vừa được cho bé, vừa được cho cả gia đình luôn.
Cách làm nước dashi củ quả ninh xương
Nguyên liệu: cần tây (1 bó, chỉ lấy phần thân), hành tây (1 củ), củ cải (hoặc cà rốt, 1 củ), xương củ (không nên lấy xương ống và xương sườn)
Cách chế biến: Xương rửa sạch để ráo, trần qua một lần nước sôi cho sạch rồi rửa lại. Cho xương vào nồi, vặn to lửa để nước sôi nhanh, sau đó vớt sạch bọt. Tiếp đến, cho củ cải, hành tây hoặc một chút dứa cho thơm và nhanh nhừ. Khi sủi, mẹ hạ lửa nhỏ liu riu để đỡ mất chất và chất ngọt ra hết.
Cách bảo quản hoặc trữ đông: Sau khi nước xương hầm nhừ, mẹ chắt phần nước trong ở trên cho bé, chia ra các hộp nhỏ 70 ml đến 100 ml để dùng dần mỗi bữa cho bé. Phần còn lại và bã, mẹ có thể tận dụng làm làm nước lẩu hoặc các món hầm khác cho cả gia đình.
Nước dashi có thể được dùng bảo quản trong tủ lạnh và dùng trong 2 ngày. Nếu không dùng hết nước dùng dashi trong vòng 2 ngày, bạn có thể đông lạnh phần còn thừa bằng cách cho vào khay đá và để vào ngăn đá tủ lạnh. Làm theo cách này khiến bạn dễ dàng điều chỉnh lượng nước dùng dashi sử dụng cho một bữa ăn dặm của bé, nhờ vậy mà bạn sẽ trở nên nhàn nhã hơn đấy.